தமிழர்களின் மரபு வழி உணவுப் பாதுகாப்பு முறைகள்

மக்கள் உணவுப்பொருள்களைப் பதப்படுத்துவதற்கு அவர்கள் அன்றாட உணவில் பயன்படுத்தும் பொருள்களையும் சில இயற்கைப் பொருள்களையும் பாதுகாப்புப் பொருள்களாகப் பயன்படுத்துகின்றனர். இது மரபு சார்ந்தும் இயற்கையோடு இயைந்தும் அமைந்திருப்பதனால் அமெரிக்கா போன்ற நாடுகள் கூட இம்முறைகளைப் பின்பற்றத் தொடங்கியுள்ளன. இதுபோன்ற பாதுகாப்பு முறைகள் பருவகால உணவில் மட்டுமின்றி அன்றாட உணவிலும் பயன்படுத்தப் படுகின்றன. அவற்றையும் கூட பொருத்தம் கருதி (உணவுப் பாதுகாப்புப் பொருள்கள் என்று வகைப்படுத்தப் பட்டுள்ளதனால்) இங்கு குறிப்பிடப்படுகிறது. உணவுப் பொருள்களைப் பாதுகாப்பதற்காக இலை, உப்பு, எண்ணெய், தண்ணீர், தேன், புளி, மஞ்சள் தூள், மண், மோர், வெல்லம் ஆகிய பொருள்களைப் பயன்படுத்துகின்றனர்.

இலை
உணவுப் பொருள்களைப் பாதுகாப்பதில் இலைகள் பெருமளவுப் பயன்படுத்தப் படுகின்றன. நொச்சி இலை, பனை ஓலை, புரசம் இலை, பூவரச இலை, பேத்திஇலை, வாழை இலை போன்றவைக் குறிப்பிடத் தக்கவையாகும்.

எள், நெல் போன்ற உணவு தானியங்களைச் சேகரித்து வைக்கும்போது, அந்து போன்ற பூச்சிகள் அவற்றைத் தாக்காமலிருக்க நொச்சி இலையைத் தானியத்தோடு கலந்து வைப்பர். புரசம் இலை, பேத்தி இலை ஆகியவற்றைத் தையல் இலையாகப் பயன்படுத்தி உணவுப் பொருள்களை வெளியூர்களுக்குப் பொட்டலமாகக் கட்டி எடுத்துச் செல்வதுண்டு. இவ்விலைகள் உணவுப் பொருள்களைக் கெடாமல் பாதுகாக்கின்றன. வாழை இலையை நெருப்பில் வாட்டி அதன் மீது நல்லெண்ணெயைத் தடவி, கட்டுச்சோறு எடுத்துச் செல்லப் பயன்படுத்துகின்றனர். வாட்டி எண்ணெய் தடவப்பட்ட இலை உணவைக் கெடாமல் பாதுகாக்கும் என்று நம்புகின்றனர். பன்றியை இறைச்சிக்காக அறுத்துக் கூறுபோடும் போதும், இறைச்சியைப் பொட்டலம் கட்டி எடுத்துச் செல்வதற்கும் பூவரச இலைகளைப் பயன்படுத்துகின்றனர். பூசரச இலைப் பன்றி இறைச்சியைக் கெடாமல் பாதுகாக்கும் என்று நம்புகின்றனர். கோடைக்காலத்தில் நுங்கினைப் பொட்டலம் கட்டி எடுத்துச் செல்ல பனை ஓலையைப் பயன்படுத்துகின்றனர். பனை ஓலை நுங்கை முற்ற விடாமல் பாதுகாக்கும் தன்மையுடையது. பதனீர்ப் பானையையும் பனை ஓலையாலேயே மூடி எடுத்துச் செல்வர். இது போலவே சில உணவுப் பொருள்களை அது எந்தத் தாவரத்திலிருந்து கிடைத்ததோ அந்தத் தாவரத்தின் இலையைக் கொண்டே பாதுகாப்பதும் மரபாக உள்ளது. மரவள்ளிக் கிழங்கு, வள்ளிக்கிழங்கு போன்றவற்றை அவற்றின் இலைகளைக் கொண்டே பாதுகாத்து வைப்பர்.

உப்பு
ஊறுகாய், வற்றல், கருவாடு, உப்புக்கண்டம் ஆகியவற்றைப் பதப்படுத்துவதற்கு உப்பைப் பயன்படுத்துகின்றனர். மாங்காய், எலுமிச்சை, நாரத்தைப் போன்ற காய், கனிகளை ஊறுகாயாக்குவதற்காக அவற்றை இரண்டாகவும், நான்காகவும் பிளந்து அவற்றினுள் உப்பிட்டு வெய்யிலில் உலர்த்துவது வழக்கம். மேற்கண்ட காய் மற்றும் கனிகள் அழுகாமல் உப்பு பாதுகாக்கிறது. குழந்தை அழும்போது யாராவது “குழந்தை அழுவுது” என்று கூறினால், உப்புப் போட்டு குலுக்கு, அழுவாது என்று கேலியாகக் கூறுவதுண்டு. ஊறுகாய்க்கான காய்களை அழுகாமல் பாதுகாப்பதற்கு உப்பிட்டுக் குலுக்கி வைக்கும் மரபு நமது பண்பாட்டில் இருப்பதற்கான சான்றாகவே இத்தகைய வழக்காறுகள் அமைகின்றன. இதுபோலவே மாங்காய், கத்தரிக்காய், சுண்டைக்காய் போன்ற காய்களை வற்றலாக்கும்போது, மேற்கண்ட காய்களை உலர்த்தி அவை நன்கு சுருங்கிய பிறகு வெந்நீரில் உப்பிட்டு அந்த உப்பு நீரில் அக்காய்களை இட்டு நீரை வடிகட்டி மீண்டும் காய்களை உலர்த்திப் பாதுகாப்பர். வற்றல் வகைகள் கெடாமல் பாதுகாப்பதிலும் உப்புக்கு பெரும் பங்குண்டு. ஆட்டிறைச்சி, மாட்டிறைச்சி போன்ற இறைச்சி வகைகளையும் வற்றலாக்கிப் பாதுகாப்பதுண்டு. அவ்வாறு பாதுகாக்கப்பட்ட இறைச்சி வற்றலை உப்புக்கண்டம் என்பர். உப்பிட்டு அவற்றைப் பாதுகாப்பதனாலேயே அப்பெயர் வந்தது. குளிர்சாதனப் பெட்டியில் இறைச்சியைப் பாதுகாப்பதைவிட இவ்வாறு பாதுகாப்பதே இயற்கையானதும் உடல் நலத்திற்கு ஏற்றதும் என்பதனால் அயல்நாட்டினரும் இம்முறையைப் பின்பற்றத் தொடங்கியுள்ளனர். மீனவர்கள், மீனைக் கருவாடாக்க உப்பிட்ட பிறகே உலர்த்துவது வழக்கம்.

எண்ணெய்
பொருளாதார நிலையில் சற்று உயர்ந்தவர்கள் ஊறுகாய் வகைகளை எண்ணெயில் பதப்படுத்துகின்றனர். மாங்காய், எலுமிச்சை, நாரத்தை, நெல்லி, இஞ்சி, பூண்டு ஆகியவற்றை ஊறுகாயாக்க எண்ணெய் பயன்படுகின்றது. ஆனாலும் உப்பில் பதப்படுத்தப்பட்ட ஊறுகாயைப் போன்று எண்ணெயில் பதப்படுத்தப்பட்ட ஊறுகாயை ஆண்டுக்கணக்கில் வைத்திருந்துப் பயன்படுத்த முடியாது. கட்டுச் சோறு வகைகளை வெளியூர்களுக்கு எடுத்துச் செல்லும்போது பொட்டலம் கட்டப் பயன்படுத்தும் இலையின் மீது எண்ணெய் தடவுவது அப்பொருள் கெடாமல் பாதுகாப்பதற்கே. உளுந்து, பயறு போன்ற தானியங்களை கல் இயந்தரத்தில் உடைப்பதற்கு முன்பு அத்தானியங்களில் எண்ணெய் தடவி ஒரு நாள் வைத்திருந்து பிறகு உடைப்பர். உடைக்கப்பட்ட தானியம் கெடாமல் பாதுகாப்பதற்கு எண்ணெய் பயன்படுகிறது. வடகம் செய்யும்போது வெங்காயம், கடுகு போன்ற பொருள்கள் கெடாமல் எண்ணெயே பாதுகாக்கிறது.

தண்ணீர்
இரவு மீந்த சோறு மறுநாள் காலை வரைக் கெடாமல் பாதுகாப்பாக இருப்பதற்காக அச்சோற்றில் தண்ணீர் ஊற்றி வைப்பது வழக்கம். அந்த நீர் சோறு கெடாமல் பாதுகாக்கவும் மறுநாள் காலை ஆகாரமாகவும் (நீராகாரம்) பயன்படுகிறது. மேலும் பல்வேறு உணவுப் பொருள்களைப் பதப்படுத்துவதற்கு நீர் மிகவும் அவசியமாகிறது. இட்லி, தோசை, ஆப்பம், அடை ஆகியவற்றைச் செய்வதற்காக அரிசி, உளுந்து, பயறு வகைகளை மாவாக அரைப்பதற்கு ஏற்ற வகையில் அத்தானியங்களை நீரில் ஊற வைத்தே பதப்படுத்துவர். துவரையைத் தண்ணீரில் ஊற வைத்து முளைக்கட்டுவர். நெல்லை அவிப்பதற்காகத் தண்ணீரில் ஊறவைத்துப் பதப்படுத்திய பிறகே அவிப்பர். அப்போதும் சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டே அவிப்பது மரபு.

தேன்
தேன் பல்வேறு வகைகளில் நமக்குப் பயன்படுகிறது. பழங்காலந்தொட்டே தேனைத் தமிழர்கள் பயன்படுத்தி வருகின்றனர் என்பதற்கு ஏராளமான இலக்கியச் சான்றுகள் உண்டு. தேன் உணவாகவும், மருந்தாகவும் பயன்படுவதோடு உணவுப் பொருள்களை கெடாமல் பாதுகாக்கவும் பயன்படுகிறது. பேசத் தொடங்கும் நிலையிலுள்ளக் குழந்தையின் நாவில் தேனைத் தடவினால் பேச்சு எளிதில் வரும் என நம்புகின்றனர். கசப்பு மருந்தினைத் தேனில் கலந்து குழந்தைகளுக்குக் கொடுப்பது இன்றும் வழக்கிலுள்ளது. தேனில் கலந்துத் தினைமாவினை உண்பது பழந்தமிழர் வழக்கம். தேனும் தினைமாவும் தேவருக்கு உகந்தது என்பது வழக்காறு. இன்றும் சிறுத் தொண்டர் புராணத்தை நிகழ்த்துகலையாக நடத்துமிடங்களில் (அன்னப்படையல் எனக்குறிப்பிடுவர்) பலியிடுவதற்காக செய்யப்படும் சீராளன் பொம்மையைத் தினைமாவில் தேன் கலந்து பிசைந்தே செய்கின்றனர். அப்படிப் பலியிடப்படும் சீராளன் பொம்மையிலிருந்து சிறிதளவு தினைமாவினை எடுத்து வைத்து அடுத்த ஆண்டு பொம்மை செய்யும்போது அந்த மாவைப் பயன்படுத்துகின்றனர் (இது பொம்மைக்கு உயிரூட்டுவதற்காக என மக்கள் குறிப்பிடுகின்றனர்) ஓர் ஆண்டு வரைத் தினைமாவினைக் கெடாமல் பாதுகாப்பது தேன் ஆகும். மேலும், பலாச்சுளை, பேரீச்சம்பழம், உலர்திராட்சை போன்றவற்றைத் தேனில் ஊற வைத்துத் தின்பதும் உண்டு. பேரீச்சையை நீண்டநாள் கெடாமல் தேனில் ஊற வைத்துப் பாதுகாப்பதும் உண்டு. அவ்வாறு ஊற வைக்கப்பட்ட பேரீச்சை டப்பாக்களில் அடைக்கப்பட்டு விற்கப்படுகின்றன.

புளி
உணவுப் பதப்படுத்தலில் நாட்டுப்புற மக்களிடம் புளிக்குச் சிறப்பான இடம் உண்டு. சாம்பார், ரசம் போன்ற உணவுப்பொருள்கள் விரைவில் கெட்டுப்போகாமல் பாதுகாப்பதில் புளி பெரும்பங்காற்றுகிறது. புளியூற்றாமல் வைக்கப்படும் குழம்பு சீக்கிரம் கெட்டுப் போகும் என்பது மக்களின் அனுபவப் பூர்வமான நம்பிக்கையாகும். கோழிக்கறிக் குழம்பு மீந்துபோனால் அதில் சிறிதளவு புளிக்கரைத்து ஊற்றிச் சுட வைத்து மறு நாள் உண்பர். கோழிக்கறி மறுநாள் வைத்திருந்தால் விஷமாகி விடும் என்பதனால் புளி ஊற்றி விஷத்தை முறிப்பது நாட்டுப்புற மரபு. மிளகாயில் புளி கலந்து ஊறுகாயாக்குவது உண்டு. இதனைப் புளி மிளகாய் எனக் குறிப்பிடுவர். பச்சை மிளகாயை புளிச்சாற்றில் உப்புடன் ஊற வைத்து சூடாக்கிப் பிறகு வெயிலில் உலர்த்திப் பக்குவப்படுத்தப்பட்ட அது மழை நாட்களுக்கு கூழ், கஞ்சி போன்றவற்றை உண்பதற்குத் துணை உணவாகப் பயன்படும். மிளகாய் அழுகிக் கெட்டுப் போகாமல் புளி பாதுகாக்கிறது. “மைசூரிலுள்ள மத்திய உணவு நுட்ப ஆராய்ச்சிக் கழகம்; நார், விதை இல்லாமல் சுகாதார முறையில் புளிச்சாறு தயாரிப்பதற்கான செய்முறை ஒன்றை உருவாக்கியிருக்கின்றது. இதற்கு அயல் நாடுகளில் அதிக கிராக்கி ஏற்பட்டிருக்கிறது. ஆயுர்வேத மருத்துவ முறைப்படி புளி பசி தூண்டும், மலமிளக்கும், வெப்பம் தரும், இதயத்திற்கு வலுக்கொடுக்கும். புழுக்களைக் கொல்லும் தன்மை கொண்டிருக்கிறது. குளிர்ச்சி தரும் பொருளாகவும், செரிமானப் பொருளாகவும், பித்த நீர்ப்பைக் கோளாறுகளை குணப்படுத்துவதாகவும் உள்ளது.

மஞ்சள் தூள்
உணவுப் பதப்படுத்தலில் பாதுகாப்புப் பொருளாக மஞ்சள்தூளும் அதிக அளவில் பயன் படுத்தப்படுகிறது. குறிப்பாக இறைச்சி உணவுகளைப் பதப்படுத்த மஞ்சள்தூள் மிகுதியாகப் பயன்படுகிறது. ஆட்டிறைச்சி, மாட்டிறைச்சி ஆகியவற்றை உப்புக் கண்டமாக்கும்போது உப்புடன் மஞ்சள்தூளும் சேர்ப்பது உண்டு. இறைச்சி கெடாமலும், நாறாமலும், விஷத்தன்மை அடையாமலும் பாதுகாப்பதில் மஞ்சளின் பங்குக் குறிப்பிடத்தக்கது. மீனை வறுக்கும்போது மசாலாப் பொருள்களுடன் மஞ்சள் தூளும் சேர்ப்பதுண்டு. மற்ற இறைச்சி வகைகளைச் சமைக்கும்போதும் மஞ்சள்தூளைப் பயன்படுத்துவது மேற்சொன்ன காரணங்களினாலேயே யாகும். மேலும் சில மருத்துவ குணங்களும் மஞ்சளில் அமைந்திருப்பதாகவும் உணவியல் வல்லுநர்கள் குறிப்பிடுகின்றனர். மஞ்சளுக்கு பசி தூண்டும், உடலுரம் கொடுக்கும், ரத்தம் சுத்தி செய்யும், குடற் பூச்சிகளைக் கொல்லும், நச்சுத்தடை செய்யும் தன்மைகள் உண்டு. மஞ்சள் பொடியைப் பாலுடன் காய்ச்சி உட்கொண்டாலும் கொதிக்கும் நீரில் கலந்து மூச்சுடன் உள்வாங்கினாலும், மஞ்சளைச் சுட்டுப் புகையை மூக்கின் வழியே உள்ளிழுத்தாலும் தொண்டைப்புண், சளி ஆகியவற்றை நீக்கும். நாட்டுக்கோழியை இறைச்சிக்காகப் பயன்படுத்தும்போது அதன் உடலிலுள்ள முடிகளையும், சிறகுகளையும் நீக்கியபின் அதன் உடல் மீது மஞ்சளைப் பூசி சற்று நெருப்பனலில் காண்பித்துப் பக்குவப்படுத்தியே அரிவது வழக்கம். இறைச்சிகளைக் கடையில் வாங்கி உண்ணும் இன்றைய நிலையில் இவ்வழக்கம் அருகியே காணப்படுகிறது.

மண்
துவரையை ஆண்டு முழுவதும் பாதுகாப்பதற்காக துவரையின்மீது செம்மண்ணை நீரில் கரைத்துப் பூசி முளைக்க வைத்துப் பின்னர் உலர வைத்துப் பாதுகாப்பர். சில கனிவகைகளை மண்ணில் புதைத்துப் பழுக்க வைக்கும் பழக்கமும் ஒரு சிலரிடம் காணப்படுகிறது. நுணாப் பழங்களை மண்ணில் புதைத்துப் பழுக்க வைக்கும் வழக்கம் சிறுவர்களிடம் காணப்படுகிறது. சில மதுவகைகளை மண்ணில் புதைத்து வைக்கும் வழக்கம் காணப்படுகிறது. ஷாம்பெய்ன் என்ற உயர்வகை மது மண்ணில் புதைத்து வைக்கப்படுவதேயாகும் எத்தனை ஆண்டுகள் மண்ணுக்குள் இருந்ததோ அந்த அளவுத் தரம் வாய்ந்ததாகவும் விலை உயர்ந்ததாகவும் விற்கப்படுவதாக ஒரு கருத்து உண்டு. மோர், பால் ஆகியவற்றை மண்பாண்டத்தில் வைப்பதே பண்டைய வழக்கம்.

மோர்
கொத்தவரங்காய், கோவைக்காய், மிளகாய் போன்ற காய்களை வற்றலாக்குவதற்காக அரிந்து உப்புகலந்த மோரில் ஊற வைத்து உலர்த்தி, சில நாட்கள் இதுபோல் செய்து பதப்படுத்துவர். அந்தக் காய்கள் வற்றலானால் பூச்சிகள் தாக்காமலும், கெட்டுப் போகாமலும் பதப்படுத்துவது மோரும் உப்புமாகும். வெண்ணெயைக் கடைந்து அதனை மோரிலிட்டு வைத்தே பாதுகாப்பர். தனியே வெண்ணெயை அதிக நாள் வைத்திருக்க இயலாது.நெய் உருக்குவதற்குத் தேவையான அளவு வெண்ணெய் சேரும் வரை மோரிலிட்டே வெண்ணெய் பாதுகாக்கப்படுகிறது.

வெல்லம்
வெல்லமும் உணவுப்பொருள்களைப் பாதுகாக்கவும் பதப்படுத்தவும் பயன்படுகிறது. பல்வேறு பொருள்களைப் பாதுகாக்க எண்ணெய் பயன்படுகிறது என்பது குறிப்பிடப்பட்டது. அந்த எண்ணெயைக் கெடாமல் பாதுகாக்க வெல்லம் பயன்படுகிறது. எண்ணெய்வித்துக்களைச் செகக்கிலிட்டுப் பிழிந்து கிடைக்கும் எண்ணெயைக் கெடாமல் பாதுகாக்க எண்ணெயை வெயிலில் வைத்துத் தெளியவைத்து அடியில் தங்கியுள்ள கசடுகளை (கக்கம் என்று குறிப்பிடுவர்) நீக்கி வேறு பாத்திரத்திற்கு எண்ணெயை மாற்றி அதனுள் நாட்டு வெல்ல உருண்டையை இட்டு எண்ணெய் கெடாமல் பாதுகாப்பர். மேலும் பன்றிக்கறிக் குழம்பு கெடாமலிருப்பதற்காக அதில் வெல்லம் சிறிதளவு இட்டு சுடவைத்து பத்து நாட்கள் வரை வைத்து உண்பர். வெல்லம் இறைச்சி கெடாமல் பாதுகாக்கிறது.

இவ்வாறு உணவுப் பொருள்களைப் பாதுகாப்பதற்கு மக்கள் மரபுவழித் தொழில் நுட்பங்களைப் பின்பற்றி வருகின்றனர்.

மக்கள் உண்ணும் உணவு வகைகளைச் சூடு, குளிர்ச்சி, பித்தம், வாயு என்று வகைப்படுத்தி உடல்நிலை மற்றும் பருவகாலங்களுக்கேற்ப உண்ணுகின்றனர். சூடு, குளிர்ச்சிக் கோட்பாட்டை ஆங்கில மருத்துவம் அவ்வளவாக ஏற்பதில்லை. ஆனால் நமது மரபு வழி மருத்துவ முறையான சித்த மருத்துவம் இக்கோட்பாட்டினடிப்படையில் அமைந்ததேயாகும். எனவே நமது மரபு வழி உணவு முறையும் மரபுவழி மருத்துவமுறையும் ஒத்துப் போவதாக அமைந்துள்ளன.

கோடைக்கால உணவுமுறை வெப்பத்தின் காரணமாக உடம்பில் ஏற்படும் சூட்டைத் தணிக்கும் வகையில் அமைந்திருக்கிறது. கோடையில் குளிர்ச்சியான உணவுப் பொருள்களை உண்ணுகின்றனர். மழைக்காலத்தில் உடலுக்கு இதமான சூடு அளிக்கும் வகையிலான உணவுப் பொருள்களை உண்ணுகின்றனர். பனிக்காலத்தில் எளிதில் சீரணமாகும் உணவுப் பொருள்களை உண்ணுகின்றனர். ஒரு பருவத்தில் மட்டுமே மிகுதியாகக் கிடைக்கும் உணவுப் பொருள்களை வேறு ஒரு பருவத்தில் உண்பதற்காகப் பதப்படுத்தி பாதுகாத்து வைக்கின்றனர். பதப்படுத்தவும் பாதுகாக்கவும் இயற்கையோடு இயைந்ததும், மரபு வழியானதுமான முறைகளைப் பயன்படுத்துகின்றனர். குறிப்பாக உணவுப் பொருளைக் கெடாமல் பாதுகாக்கும் பொருள்கள் அனைத்துமே மக்கள் அன்றாடம் உணவில் பயன்படுத்தும் இலை, உப்பு, எண்ணெய், தண்ணீர், தேன், புளி, மஞ்சள்தூள், மோர், வெல்லம் போன்ற பொருள்களாகவே அமைந்திருக்கின்றன. இதனால் உடலுக்குக் கேடுகள் விளைவதில்லை. எனவே உணவுப் பதப்படுத்தலில் வேதிப்பொருள்களையும், நவீன தொழில் நுட்பங்களையும் பயன்படுத்தும் அமெரிக்கா போன்ற நாடுகள் நம்நாட்டு உணவு முறையைப் பின்பற்ற அந்நாட்டு மக்களை வலியுறுத்துகின்றன.

இரத்தின புகழேந்தி (கவிஞர், எழுத்தாளர், ஆசிரியர்)

குறிப்பு: இந்த கட்டுரையைப் போன்ற ஆக்கச்செழுமையான படைப்புகளைத் தொடர்ந்து படிக்க, தமிழ்விங் தளத்தின் Facebook மற்றும் Twitter பக்கங்களை லைக் செய்யுங்கள். விரைவில் பயனுள்ள காணொளிகளை தமிழ்விங் தளம் வெளியிட இருப்பதால், இதன் YouTube பக்கத்திலும் சப்ஸ்கிரைப் செய்து உங்களது ஆதரவினை நல்குங்கள். உங்களது தொடர்ந்த ஆதரவானது, தமிழ்விங் தளத்தில் பல நல்ல படைப்புகள் வெளிவர உதவும். மிக்க நன்றி.